Guida completa al kefir
Guida completa al kefir
26 maggio 2020

Il Kefir è una bevanda effervescente, minimamente alcolica e dal sapore acidulo, proveniente dalla fermentazione del latte e dall’utilizzo di granuli di kefir, che sono composti da una variegata comunità di batteri acido-lattici, acido-acetici e lieviti.

A questi ultimi, e ai metaboliti da essi prodotti durante la fermentazione, è attribuita l’ampia gamma di proprietà funzionali e probiotiche di questo alimento.

Il suo contenuto nutrizionale ed il potere probiotico, dovuto alla presenza di Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces kefir, ne hanno fatto un pilastro portante dell'alimentazione russa e caucasica da moltissimi anni.

Come viene prodotto

Il metodo tradizionale di produzione del kefir prevede l’utilizzo di sacchi di pelle, al cui interno vengono agitati regolarmente latte e granuli (circa il 2% -10%) per ottenere una fermentazione naturale. 

L’attuale processo (specialmente a livello industriale) consta di una preparazione iniziale di una “coltura madre” preparata incubando il latte con chicchi di kefir. I grani vengono poi filtrati e rimossi e la risultante coltura madre liquida viene aggiunta al latte, che fermenta dalle 12 alle 18 ore a 20-25 gradi.

I grani di Kefir prelevati con i filtri vengono utilizzati per le successive fermentazioni asciugandoli a temperatura ambiente e conservandoli a una temperatura di 4 gradi.

Valori nutrizionali

È una ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, di calcio, di fosforo e vitamine.

Quando prodotto da latte intero, ha anche una modesta quantità di grassi saturi e di colesterolo. Essendo un prodotto derivante dal latte e sottoposto a fermentazione microbica,  può alzare la quantità di istamina. È privo di fibre.

Tra le vitamine più presenti nel kefir sono da annoverare: riboflavina, niacina, piridossina, cobalamina, retinolo e carotenoidi.

Avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, si presta molto all'alimentazione di chi ha un elevato fabbisogno proteico, come nel caso delle donne incinte o delle nutrici, dei soggetti con uno scarso assorbimento intestinale o che, per diversi motivi, si trovano in deficit di questi nutrienti. Un maggior fabbisogno proteico potrebbe riguardare anche gli sportivi che praticano attività di endurance estreme e quelli che praticano sport di forza per i quali è indispensabile la crescita muscolare.

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